何謂食物中毒
食物中毒，由字面上看來，很容易會讓人誤解成是因為吃了食物而中毒或吃了有毒的食物而中毒﹔但是，實際上它所指的是藉由攝食了潛藏在食物或飲水中會使人致病的病原體，毒素，或具毒性的物質後而使人體產生感染性或中毒性的疾病，其症狀不單純只有中毒反應，而包括了許多消化及神經系統之異常現象，其中常見的有嘔吐、腹瀉、腹痛等。因此目前在許多的國家已不再使用這樣的名稱，取而代之的是將其稱為食源性疾病(Foodborne disease/illness)或是與食物相關的疾病(Food-related disease/illness)。

有哪些種類的食物中毒
食物中毒若按其致病的原因，大致可以分爲細菌性，真菌性，化學性(如殘留的農藥)及有毒動物、植物(如調理不良的河豚，有毒的蘑菇，及發芽、變質的馬鈴薯)所引起的等；其中因為細菌和真菌所引起的食物中毒統稱爲微生物性食物中毒，其發生率是食物中毒種類中最高的，而其中又以細菌引起的佔絕大多數。
根據行政院衛生署疾病管制局在1995年到2001年間，對北台灣地區所發生的食物中毒事件所做的分析，在1117次被紀錄到的食物中毒事件，共109884個個案，其中因細菌性病源所引發的共有735次，佔總發生次數的62.8%。而這些因細菌感染所致的食物中毒事件中又以腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)的86.0%佔大多數，其次則是金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)7.6%,以及沙門氏菌(Salmonella spp.)4.9%。

如何預防食物中毒
對於預防食物中毒，可以分幾方面來進行。
從一開始的食物選購，到食物保存及烹調，調理時和食用時人員應注意的事項，以及進行外食時應注意的事項各有其要注意的事項，以下將一一陳述：
食物的選購:
1.選購新鮮的食物:購買時應該要注意標有保存期限的產品如乳品與雞蛋等是否在保存期
限？另外欲購買的食物在販賣場所中是否有被妥善的儲藏？豬牛羊雞鴨肉品是否經合
法電宰且有適當冷藏，海鮮類的魚產是否鰓紅眼亮﹐肉質具有彈性，葉菜類是否葉莖皆
含水充分，水果是否未見腐壞的情形。
2.避免選購一些在處理上容易因處理不完全而導致食物中毒的食品，如河豚(其魚體內含有
河豚毒素，且性質穩定，日曬、鹽醃和一般炒煮烹調都不能使毒素破壞。毒素作用於神
經末梢和神經中樞，先使感覺神經麻痹，後使運動神經麻痹，最後引起呼吸中樞、心血
管中樞麻痹。而此一毒素在其卵、卵巢、皮、肝等部位特別多。若調理時有些差錯，則
易釀成大禍。)及已發芽變質的馬鈴薯(因為在馬鈴薯塊莖中一般雖含有少量的龍葵素，
不會引起食物中毒。但貯藏不當時，馬鈴薯發芽，薯皮顔色變成青紫，在這些部分，龍
葵素的含量就會大大增加。當人吃了這種馬鈴薯，就會引起中毒的現象。因此對於少量
發芽、薯皮變色不多的馬鈴薯，烹調以前一定要先除去這些部分。但最好的方法，就是
別碰已經發芽的馬鈴薯。)
3.乾燥的食材原料，如香菇，香料等不能受潮。
4.以冷凍冷藏方式保存的食品是否仍保存在冷凍、冷藏狀態中待售。
5.有標示的包裝食品或罐頭其外觀是否完整，而未有損毀，凸罐或超過保存期限等的情形。

食物的保存:
1.冰箱雖然能幫我們妥善地儲存食物﹐但也要注意冰箱的使用，其才能發揮良好的功能
注意冰箱溫度的控制:冷凍庫溫度維持在攝氏零下十八度以下，冷藏庫溫度維持在攝
氏七度以下，以防止病菌繁殖。此外冰箱的開關也不宜過度頻繁﹐否則會使冰箱無法
保持低溫。
注意冰箱的保養:定期進行除霜清洗﹐以使冰箱冷氣流通更順暢﹐並利用清洗的機會
去除冰箱中繁殖的細菌。
注意食品的儲藏:須冷凍冷藏之食品買回家後應即刻冷凍、冷藏。冷凍冷藏庫不要塞
太滿，至少留下30％至40％空間。肉魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內後再行儲
存。生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置於上
架，生原料置於下架。此外，不要將容器堆積在一起，上下左右應留有至少五公分的
間隔。
其他使用上的小技巧:如果肉品一次買得較多﹐應按照一次食用的份量將肉品分裝成
小包裝後再放入冰箱﹐每次使用時一次只取出一包﹐如此一來可避免反覆退冰所造成
的風險。另外在對於儲存的食材使用時採先進先出為原則，以免一不小心便把食物放
到不新鮮。
2.飯後收拾剩餘食物冷藏前要先洗手，並以乾淨的器皿儲存好後再冷藏。
3.當要食用經冷藏的剩餘食物時，必須充分加熱，食品中心溫度至少須達攝氏七十五度一分
鐘以上，若感覺有異味時則應丟棄勿食用。

食物的烹調:
1.調理食物前後必定洗手，且在調理過程中，如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形也均要
洗手。
2.解凍可以冷藏庫或微波爐解凍切勿置於常溫下解凍，以一次所須烹調量為佳。
3.各項調理的食物須用清水清洗。
4.廚房的刀具砧板應具備二付並加以標示以利區別﹐用以分別調理生食與熟食﹐並應清洗乾
淨並晾乾﹐且要定期更換。
5.用以調理動物性食材時會與其有所接觸之抹布、菜刀、砧板、鍋刷、海棉及其他容器、器
具設備等均須清洗消毒。
6.未經烹煮的生魚、生肉應避免碰觸到水果、沙拉或已烹調完成之食品。
7.食用前不須加熱之生冷食品如沙拉、泡菜、滷菜等調理後應立即冷藏，不應放置於室溫下。
8.為防範烹煮後食物因為切、剁或不潔手部、容器等的接觸而再度污染，最好馬上食用。此
外，也不能用手觸摸已經煮熟的食物，以防止污染。
9.不要將熟食置於室溫半小時以上否則應熱存或迅速冷卻，熱存溫度需攝氏六十度以上，以
防細菌的生長繁殖，增加食品的危險性。
10.雖然生食的營養素流失較少，且較不易破壞其營養成分，但熟食仍然是確保病菌能被有效
消滅的最好方法。但是如要生食，則更應注意食品的新鮮及徹底洗滌。

人員的因素:
1.調理食物的人員除應注意上述洗手的原則外，也應注意指甲的修剪與清潔。
2.烹調食物的過程中切忌披頭散髮，長髮者應該把頭髮挽起。
3.調理食物的人員，若是因為受傷在手上有傷口，則一定要把傷口包紮好後才能烹調食物。
否則往往因為傷口上所感染的金黃色葡萄球菌，在烹調過程中污染了食材，而造成食物中
毒事件。
4.若是調理食物的人員患有下痢、感冒或開放性感染症時宜休息，並避免從事食物調理之工
作。

環境的因素:
1.廚房﹑水槽﹑琉璃檯、垃圾桶等都應時時保持清潔，以避免蟑螂﹑老鼠﹑蒼蠅等病媒的孳
生。
2.定期的更換抹布。

外食時要注意的事項
1.在外飲食時，務必慎選餐廳，以下幾點可作為選擇餐廳的參考
餐廳中的工作人員是否穿戴整潔工作服及帽子，此外也可注意一下工作人員的手部有
沒有傷口，有無抽菸，嚼檳榔等不良習慣。
餐廳所提供的餐具是否清潔無裂縫並供應衛生筷及足夠的餐紙巾。
進食處的光線是否明亮，空氣是否流通，環境是否整潔。
由廚房通往供餐地點的通路有沒有油膩不潔的情形。
有機會，也可以注意一下其廚房是否乾淨整潔無不良氣味。
洗手間中是否水源充足並備有清潔劑、烘手器或擦手紙等設施。
2.餐館用餐時少點涼菜。特別是夏天到餐館用餐，點菜時儘量多點熱菜。
3.若是較大宴會，要選擇有足夠接待能力的飯店或餐廳，因爲若是業者無法在短時間內準備
足夠的餐點而需要在開席前很久便把一些菜肴的成品或者半成品做出時，若食物保存不
當，則極易變質，引發食物中毒的危機。
4.小朋友在夏天想吃刨冰、喝冷飲時，要趁機教育孩子不要購買顔色過度鮮豔的冷食。